العجين المخمر: الوصفة والتحضير
يعاد اكتشاف الخبازين حاليًا بحثًا عن النكهات التقليدية ، أن استخدام العجين المخمر ضروري في تحضير الحلويات مثل البانيتون وكولومبا باسكوالي والباندورو ولأنواع معينة من الخبز بما في ذلك ، على سبيل المثال ، خبز ألتامورا وخبز Lentini. Black Bread of Castelvetrano ، الذي يتوقع الاستخدام الحصري للخميرة الأم ويندرج ضمن فئة Slow Food Presidia.
العجين المخمر: لماذا نستخدمه
استخدام العجين المخمر ، الذي عاد مؤخرًا إلى رواج بسبب الاهتمام الأكبر بـ "الطبيعي" ، مقارنة بـ "استخدام خميرة البيرة الشائعة ، له مزايا تتعلق بعمر التخزين والملف الغذائي للمنتج الناتج.
أنظر أيضا
10 وصفات سهلة ولذيذة للمعكرونة الباردة!
العجين المخمر ، الذي يمكن تقديمه في صورة سائلة أو صلبة ، هو قبل كل شيء أكثر متانة وثباتًا بسبب الحموضة الملحوظة التي تمنع نمو القوالب ، والعمل الإنزيمي (pullulanase) الذي يبطئ إعادة تجميع النشا (التي لا معنى لها) وإنتاج السكريات السداسية (ديكستران ، ليفانو ، إلخ) بواسطة بعض بكتيريا اللاكتيك.
من وجهة النظر التغذوية ، يجب التأكيد على أن استخدام العجين المخمر يؤدي إلى زيادة قابلية الهضم بسبب التخمير الطويل والعمل البكتيري ، وانخفاض مؤشر نسبة السكر في الدم وانخفاض الحساسية لبعض المواد (الغلوتين ، الخميرة).
هناك مدارس فكرية مختلفة لتحضير العجين المخمر وهناك العديد من الطرق للقيام بذلك عبر الإنترنت. على سبيل المثال ، يمكنك صنع الخميرة الأم بالماء والدقيق فقط وتركها تتخمر أو يمكنك المساعدة في هذه العملية عن طريق إضافة بعض السكريات.
المكونات الأساسية المستخدمة أساسية: الماء والدقيق.
من الضروري استخدام "ماء ليس عسرًا جدًا أو قليلًا جدًا ، وإذا أمكن ، غير معالج بالكلور. نظرًا لأنه من الصعب دائمًا معرفة صلابة المياه لدينا ، فإن أفضل شيء هو أخذ ماء الصنبور لغليها ، انتظر حتى يستقر الماء ، الحجر الجيري ، ثم اتركه يرتاح في درجة حرارة الغرفة.
عنصر مهم آخر هو الدقيق ، الذي يجب أن يكون "قويًا" ، أي أنه يأتي من الحبوب التي تحتوي على نسبة عالية من البروتين ويفضل أن يكون عضويًا. سيكون الدقيق المثالي هو الدقيق المطحون الطازج ، ولكن ليس لدينا جميعًا مطحنة بالقرب من المنزل ، أليس كذلك؟
كما قلنا ، فإن وصفات تحضير العجين المخمر عديدة وغالبًا ما تختلف عن بعضها البعض. نحن ، إذا كنت ترغب في تجربة يدك والحصول على "يديك في العجين" ، فنحن نقترح ذلك ، سريعًا وبسيطًا.
نخلط 100 جرام من الدقيق مع 100 جرام من الماء ونعجنهما بسرعة ونضع المزيج ليرتاح طوال الليل في طبق زجاجي أو خزفي ثم يغطى بوعاء مقلوب مصنوع من الزجاج أو السيراميك أكبر من العجينة. للسماح لها بالتنفس.
في اليوم التالي ، أضيفي القليل من الماء والدقيق وضعيها في مكان دافئ ، واستمري في هذه الخطوة حتى تأخذ العجين المخمر رائحة حامضة قليلاً وفي نفس الوقت يكون لها مظهر أبيض وناعم.
في وقت الاستخدام ، خذ جزءًا من العجين الحامض اللازم لتحضيرك (خبز أو كعك أو غير ذلك) وقم بتحديث الجزء المتبقي بإضافة ملعقتين كبيرتين من الدقيق وواحدة من الماء.
