الأجبان المخمرة: أجبان زرقاء مع وجود قوالب صالحة للأكل
تحتوي الجبن المخمر بشكل عام على الهيستامين: مادة يمكن أن تسبب الحساسية وبالتالي يجب تجنبها بشدة إذا كنت تعاني من الحساسية! اللاكتوز هو نوع آخر من عدم تحمل اللاكتوز: فجميع أنواع الجبن تقريبًا تحتوي على اللاكتوز ، لذا إذا لم تستطع تناول هذه المادة ، فعليك الحد من الأجبان في نظامك الغذائي إلى أقصى حد ، خاصة إذا كانت طازجة. اكتشف المزيد عن عدم تحمل اللاكتوز ، شاهد الفيديو !
ما هي الأجبان المخمرة؟
الجبن الأول الذي يتبادر إلى الذهن عند الحديث عن الجبن المخمر هو بلا شك Gorgonzola ، جبن لومبارد أزرق شهير ، محبوب كثيرًا أيضًا في الخارج. المكونات اللازمة لصنع gorgonzola هي حليب البقر ، الملح ، المنفحة التي تضاف إليها المقبلات ، هزات الجماع الدقيقة التي تبدأ تفاعل كيميائي. يتم أيضًا إضافة مستعمرات الفطر التي تختلف وفقًا لنوع Gorgozola أو Penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) أو Penicillium roqueforti (Gorgonzola حار).
يتم ثقب عجلات هذا الجبن المخمر للسماح للأكسجين الخارجي بالتلامس مع الداخل حتى تتكاثر مستعمرات الفطريات في العجينة (لا يسعك إلا أن تدرك أنها رمادية / زرقاء!). هذا الفطر مسؤول عن النكهة وكذلك عن الرائحة المستمرة لـ Gorgonzola.
أنواع الجبن الأخرى المخمرة أو الزرقاء هي الجبن روكفور. Bruzzo (والذي يُطلق عليه أيضًا Bruss) ، Stilton وحتى ricotta forte من Puglia. يُطلق على جبن حليب الأغنام الفرنسي النموذجي اسم Roquefort ، والذي يحتوي على عروق زرقاء بالداخل بسبب العفن. وبدلاً من ذلك ، يأتي Stilton من إنجلترا ، وهو مصنوع دائمًا من حليب البقر وله عروق زرقاء مثل Gorgonzola.
بالعودة إلى إيطاليا ، هناك أنواع أخرى من الجبن الأزرق هي Bruzzo ، وهو نوع خاص من جبنة الريكوتا من حليب الأغنام يُصنع في البلديات الجبلية في منطقة إمبيريا ، والذي يتخمر مع إضافة جرابا (وبالتالي مع إضافة مواد كحولية). أخيرًا ، الريكوتا البوليسية القوية ، والتي تسمى أيضًا "ضئيلة" أو "تصاعدي" (والتي تعني في اللهجة "قوية"):
مع نكهة حارة نموذجية. جبنة طرية قابلة للدهن مع تخمير طويل.
الجبن القشر المزهر: نوع من الجبن المخمر
تشمل الأجبان المخمرة أيضًا الجبن بقشرة منمقة والتي يتم تصنيعها بإدخال قوالب خاصة جدًا تخلق ذلك الغطاء الناعم الذي نجده في بعض أنواع الجبن الطري مثل الكممبير أو بري. في هذه الحالات ، يتم رش العفن وجراثيم الفطريات عليها الجزء الخارجي من الجبن وينتهي بتغطية السطح بالكامل.
عندما يتعلق الأمر بأبواغ الفطريات والعفن ، فمن الجيد أن نتذكر أننا نتحدث دائمًا عن قوالب صالحة للأكل ، أي العفن الذي يمكن تناوله بأمان. إن القوالب الصالحة للأكل هي التي تعطي الجبن عطرًا مشابهًا لفطر شامبينون ولمحات من الحليب.
المشابك غير المخمرة: دعنا نتعرف على المشابك المشار إليها بهذا الشكل
كما رأينا ، تخضع جميع أنواع الجبن لعملية تخمير المنفحة: على الرغم من هذا ، فإن العديد من الأنواع تعتبر "غير مخمرة". ومن بين هذه الأجبان الطازجة غير المخمرة تلك التي تنضج في غضون 30 يومًا والأجبان الطرية. بشكل عام ، تعد جبن الموزاريلا أو السكامورزا أو الروبيولا أو الستراتشينو من الأجبان غير المخمرة. ومرة أخرى كارثوسيان ، كريسينزا ، سكواكويروني ، ريكوتا ، أسياجو ، فونتينا ... باختصار ، هناك العديد من الأجبان ولكل منها طعمها الخاص وتاريخها! من بين الجبن غير المخمر ، يجب أيضًا تضمين الأجبان القديمة التي يتم تخميرها ، بشكل واضح ، ولكنها تنضج في وقت طويل جدًا. لنفكر ، على سبيل المثال ، في Parmiggiano Reggiano أو حتى "Emmentaler".
احذر من الهيستامين: نموذج من الجبن المخمر!
الجبن الأزرق والأجبان القديمة التي تحدثنا عنها للتو هي أجبان غنية بالهيستامين ، وهي مادة غالبًا ما تسبب الحساسية ويمكن أن تقلل من جهاز المناعة.
الهستامين مادة ينتجها أجسامنا بالفعل ولكنها توجد أيضًا في العديد من الأطعمة ، خاصة في حالة الأطعمة المخمرة. يجب أن يتبع جميع الأشخاص الذين لا يتحملون الهيستامين نظامًا غذائيًا يحتوي على أطعمة خالية من الهيستامين. إذا أكل هؤلاء الأشخاص غير المتسامحين بشكل كافٍ وربما اختاروا أيضًا الأطعمة التي تحرر الهيستامين (والتي تساعد الجسم على إفراز الهيستامين) ، فإن جميع الأعراض ذات الطبيعة التحسسية ، مثل خلايا النحل أو التهاب الجلد ، تختفي تلقائيًا. إذا كنت تعاني من الحساسية أو عدم تحمل الهيستامين ، فتجنب الأجبان القديمة والجبن الأزرق وحتى تلك التي تحتوي على قشرة منمقة لأنها تحتوي على كمية كبيرة من الهيستامين. ومع ذلك ، يمكنك تناول الكثير من الجبن الطازج وحتى الزبادي دون أي مشكلة!
